La cuisson de artichaut ........à pleines dents !

Selon les variétés, mais aussi selon les pays, il y a mille et une façons de préparer et de déguster les artichauts.
De la plus Simple - l'incontournable artichaut à la vinaigrette - à la plus sophistiquée, ce légume pas comme les autres n'a vraiment pas fini de nous  étonner!

Faites le bon choix !

La grosseur importe peu, mais l'artichaut doit être d'un beau vert, compact. charnu, lourd dans la main, ferme avec des extrémités souples. Un test très simple: les feuilles doivent casser net et laisser perler un peu de sève. La tige doit être légèrement humide, très ferme, et de couleur tendre. Evitez les artichauts qui présentent des feuilles tachées ou meurtries, signes de manque de fraîcheur, voire d'un transport ou d'un conditionnement déficient.

Si l'artichaut est ouvert, c'est qu'il est trop mûr. Il contiendra beaucoup de foin, et.le fond risque d'être dur et filandreux Certains artichauts, disons les plus petits comme le violet de Provence ou le poivrade, peuvent se consommer crus. Les autres doivent être cuits à la vapeur - 10 minutes à l'autocuiseur - ou bouillis dans une eau légèrement citronnée.

Bon à savoir

Si vous achetez de petits artichauts
qui ne sont pas à point, laissez-les mûrir
à température ambiante, la queue dans l'eau.
   

D'une variété à l'autre
Plus filandreux et aussi beaucoup plus gros que ses confrères, le Camus de Bretagne doit être tout simplement cuit à la vapeur et servi entier. S'il s'agit d'artichauts pesant 400 à 500 g, comme c'est souvent le cas pour cette variété, n'hésitez pas à dépasser les 10 mn de cuisson.
Différent de ses confrères, l'épineuxest très tendre au naturel et peutse manger cru. Pour sa part, le petit violet de Provence ou poivrade se récolte légèrement immature, alors que son foin n'est pas encore formé, On le trouve de mars à mai et de septembre à novembre. Choisissez-le très frais, avec un aspect turgescent Cassantes et serrées, ses feuilles doivent "couiner" quand on les presse.Il se déguste cru, avec une vinaigrette
ou à la barigoule, comme on le sert en Provence, avec du thym
et des champignons. On peut aussi le manger entier, à la croque au sel,
ou bien encore frit en beignet. Les petits violets se cuisent aussi finement coupés, dans un peu d'huile,l'étouffée, A la dernière minute, n'hésitez pas à rajouter une poignée de mesclun frais dans la poêle. Enfin, notez bien que le poivrade étantun artichaut très petit, il est excellent pour faire des conserves. C'est d'octobre à mai, en pleine période de production, que le petit violet ou poivrade donne
le meilleur de lui-même

mariez les saveurs 

La subtile saveur de noisette de j'artichaut se marie bien aux saveurs acides du jus de citron ou du vinaigre.
Le beurre, les fromages, le poivron rouge, la tomate, les noix, les fruits de mer,
la volaille, la muscade, le thym, l'origan et l'aneth lui conviennent bien.

A l'eau bouillante
Pour la cuisson à l'eau, prévoyez
de 30 à 40 mn, et sachez que les artichauts noircissent s'ils ne sont pas totalement immergés dans l'eau. Pour vérifier
si vos artichauts sont bien cuits, tirez
sur une feuille. Si elle se détache facilement, c'est qu'if est à point. On doit aussi pouvoir facilement enfoncer la pointe d'un couteau dans le réceptacle, c'est-à-dire le fond. Ensuite, égouttez vos artichauts la tête en bas. Au besoin, n'hésitez pas à les presser. Enfin, évitez les casseroles en aluminium ou en fer qui ont une fâcheuse tendanceà décolorer les artichauts.

Trucs de chef et astuces de gourmands
A condition d'être cuits, les fonds d'artichauts peuvent être congelés facilement.Il est recommandé de les faire blanchir une minute ou de les tremper quelques minutes dans de l'eau citronnée ou sa lée et additionnée d'une cuillerée de vinaigre blanc, afin qu': Is conservent leur couleur

 
Attention!
Une fois cuit, il est préférable de consommer un artichaut très rapidement, c'est-à-dire de ne pas le garder plus de deux jours, sinon il se détériore, ayant tendance à s'oxyder même si on l'a citronné En effet. il donne naissance à des composés toxiques qui se développent et occasionnent notamment des flatulences 



Pour préparer au mieux votre artichaut avant cuisson, ne coupez pas la tige mais cassez-la plutôt à ras du fond, de façon à ce que le maximum de fibres soit arraché dans le mouvement.

Un grand classique: 'artichaut à la vinaigrette

Préparez une bonne vinaigrette française avec de l'huile d'olive, du vinaigre de vin et une moutarde forte bien liée, Enlevez chaque feuille et trempez la partie charnue dans la vinaigrette pour l'extirper ensuite avec les dents Retirez le foin en gl issant une pointe de couteau vers le centre et en décrivant un cercle de façon à l'enlever en une seule fois. Mangez le fond avec un couteau et une fourchette. Un délice

l'art de tourner l'artichaut

Préparez un petit couteau bien aiguisé, Ce n'est pas le couteau mais l'artichaut qu'on va tourner.
Cassez ensuite la queue en appuyant avec les deux mains, puis tranchez le pédoncule avant de couper les feuilles de la partie supérieure. A l'aide du petit couteau, faites ensuite tomber les feuilles tout autour de l'artichaut. En le faisant tourner, enlevez toujours avec le couteau, et par petites touches, les zones restées vertes. Arrondissez au mieux [a forme. Retirez le foin avec une cuillère et grattez jusqu'au cœur

Plongez l'artichaut dans de l'eau citronnée pour l'empêcher de noircir Conservez l'artichaut dans l'eau citronnée jusqu'à ce que vous ayez tourné tous les artichauts.

D'un pays à l'autre

La France est certainement le pays où existe le plus grand nombre de recettes et de plats à base d'artichauts, mais l'Italie n'est pas loin et l'Espagne n'est pas non plus en reste. En France, la façon la plus commune de savourer un artichaut consiste à le manger à la vinaigrette. Mais il existe nombre de plats à base de fonds d'artichauts plus ou moins cuisinés.
Les pays méditerranéens ont une préférence marquée pour les artichauts frits à l'huile d'olive, souvent préparés avec de l'ail, parfois de la menthe, comme les fameux "carciofi alla gtuda" italiens, une spécialité du Latium.
Impossible de parler de l'Italie sans évocuer les fameux antipast!, ces petites rations de mets divers et variés, servis avant le repas, Hauts en goûts et en couleurs, les antÎpasti font appel à de nombreux ingrédients tels que des légumes grillés (poivrons, tomates, champignons, aubergines, artichauts ... ), conservés dans l'huile d'olive et généralement assaisonnés d'ail. de basilic et d'origan, En Corse, où la culture de l'artichaut a souvent remplacé celle du blé et du mais, les cœurs d'artichauts sont accommodés en ragoût, avec une sauce aux tomates, au citron et à la menthe.


On dit que le temps est à la pluie quand l'artichaut sauvage et la pomme de pin s'ouvrent.

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