l artichaut un légume avec une drôle de tête!

En voilà un légume avec une drôle de tête! Pas étonnant lorsqu'on sait que ce n'était autrefois qu'un simple chardon sauvage, bien loin du légume-fleur que nous connaissons
aujourd'hui. C'est qu'il en a fait du chemin, notre artichaut! D'ailleurs, le voici maintenant reconnu autant par les gastronomes que par les enfants qui se font un jeu de tremper ses feuilles, une par une, dans une bonne vinaigrette, en prenant soin de garder le meilleur pour la fin. Car sous ses airs renfermés, l'artichaut dissimule un cœur fin et délicat, au délicieux parfum de noisette. Sachant qu'il a un bon fond, on ne lui en veut pas
histoire vraie

Au XIX' siècle, Angelo Valiani était très connu à Rome pour les délicieuses préparations d'artichauts qu'il servait au buffet de la gare. Cette réputation avait d'ailleurs fait de lui un homme riche. Lorsqu'il eut un fils, il voulut le faire baptiser du nom de "Carciofino" (de carciofo, artichaut en italien). Le prêtre refusa. Alors, Valiani argumenta que si le pape de l'époque portait le nom d'une bête féroce (Léon XIII, Leo en italien qui signifie lion), son fils pouvait bien porter le nom d'une plante! Ne sachant que répondre, le prêtre dut s'incliner.

Foin des idées reçues!
De la famille des cynarées, comme son cousin le chardon, l'artichaut est une plante vivace méditerranéenne cultivée pour ses capitules, appelées têtes. Le haut de la tige sur laquelle il pousse - et qui peut atteindre jusqu'à 2 m de haut! - s'élargit en une sorte de plateau: c'est le fameux fond d'artichaut, encore appelé cœur. Sur ce plateau se développent des centaines de petites fleurs qui forment le "foin" de l'artichaut. Au fait, vous croyez vous régaler des feuilles de l'artichaut? Eh bien, détrompez-vous! Ce que l'on appelle à tort les "feuilles" de l'artichaut sont en réalité les bractées, c'est-à-dire des sortes d'écailles qui protègent les fleurs. Si l'on ne cueille pas l'artichaut, les bractées s'écartent, les fleurs se développent et deviennent violettes. Quant aux "vraies" feuilles de l'artichaut, elles poussent le long de la tige et se présentent sous forme de grandes rosettes découpées. Elles ne sont pas comestibles et ne servent qu'aux préparations pharmaceutiques. Ouf 


Il y a artichaut. .. et artichaut!


Vous croyez tout connaître de l'artichaut? Pas si sûr car, mine de rien, il ne manque pas de variétés et a encore beaucoup à nous apprendre! Sachez tout d'abord qu'il existe deux familles d'artichauts: les blancs - qui sont pourtant verts - et les violets. Mais surtout, savez-vous qu'il existe une quinzaine de variétés dérivant de quelques espèces traditionnelles? Le plus courant - il représente 70 % de la production française et domine le marché - est le Camus de êretagne, mais le petit violet a le vent en poupe depuis une dizaine d'années et lui grignote progressivement sa part de marché.

De l'italien articiocco, lui-même dérivé de l'arabe ardhi qui signifie terre et shauk qui veut dire chardon, le Cynara Scolymus, comme l'indique l'honorable terminologie scientifique, est le nom "savant" de l'artichaut.

les violets:

Le petit violet : Il nous vient du Midi de la France. Petit, de forme conique, il a un capitule bien refermé et a des feuilles de couleur violacée. On le trouve souvent en "bouquet", par paquet de cinq ou six, voire plus. Cultivé d'avril à décembre dans le sud-est (violet de Provence) et désormais en Bretagne (petit violet), il est récolté légèrement immature, lorsque son foin n'est pas encore formé, et se déguste souvent cru.
  
Le poivrade: Cette variété précoce est l'autre nom du "petit violet". Très tendre, il peut se déguster cru. En Provence, on le sert avec du thym et des champignons.

Le romanesque ou romanesco: Originaire de lazio en Italie, il se caractérise par son parfum unique et son absence totale d'épines. C'est un gros artichaut au capitule globuleux, conique, de couleur violet clair. Il est cultivé de février à mai.


L'épineux : Il nous vient de Gênes en Italie. Cet artichaut se distingue par sa forme fuseléeet par ses longues et robustes épines qui se trouvent au sommet des bractées couleur violet.

Le Salenquet: Violet foncé, il possède un capitule globuleux, bien fermé, à fond épais Le Salenquet est cultivé d'avril à juillet dans le sud-est de la France.

Le Salambo: De couleur attractive, cet artichaut cultivé lui aussi en Bretagne présente un capitule arrondi rouge violet.

le Chrysanthème: Cet artichaut assez gros, de forme cylindrique aplatie, est d'un violet intense et bri liant. Il est cultivé d'avril à Juinen Provence, et de mars à mai en Italie.

Le Terom :D'un violet intense, sans épines ou presque, le Terom nous vient de toscagre,

Les blancs

Le Camus de Bretagne Le "gros vert", comme on l'appelle communément, est le plus gros
des artichauts. Son poids peut aller jusqu'à atteindre 500 g. Il est bien rond, à grosse tète, avec des feuilles serrées, courtes et larges. souvent teintées de violet à leurs extrémités. Cultivé en Bretagne, comme son nom l'indique, on le récoltedu mois de mai jusqu'à début décembre.

Le Blanc Hyérois ou Macau Principalement cutivé dans le' Sud-Est, plus particulièrement dans les Pyrénées orientales, le Blanc Hyérois est de couleur vert uni. Il possède un gros capitule globuleux et des écai Iles étroites Pour lui conserver son croquant,on le récolte habituellement avant sa pleine maturité. Il se mange cru en vinaigrette.

Le Castel Ce gros artichaut, plus lourd encoreque le Camus, est de couleur vert cendré. Il est cultivé en Bretagne de mai à novembre. Le Blanc d'Espagne ou Blanc de Tudela Cultivé principalement en Espagne,
du mois de novembre au mois de mai, il est vert pâle et possède un capitule conique.

Cultivons-nous !

L'artichaut n'est pas un légume difficile. Disons qu'il est courageux mais pas téméraire. Courageux car sa production est abondante. Pas téméraire car il épuise très vite le sol dans lequel il pousse. En fait, l'artichaut se plaît dans des terres très diverses, à condition qu'elles ne soient pas trop arides en été. En France, il est principalement cultivé en Bretagne, en Provence et en Corse. Les autres pays producteurs d'artichauts sont l'Italie (Sicile, Sardaigne), l'Espagne, la Grèce, l'Egypte et les USA (Californie). Sachez tout de même que plus de 80 % de la production provient de trois pays: l'Espagne, l'Italie et la Grèce. La France est donc un producteur d'artichauts plutôt mineur comparativement à ces deux leaders que sont l'Italie et l'Espagne. Mais, grâce au Finistère, la Bretagne est la première région productrice. Et sachant que l'artichaut est très prisé dans la cuisine méditerranéenne, on ne s'étonnera pas de savoir que les ménages du Sud de la France sont les plus gros consommateurs d'artichauts.
 
Faites-le vous-même!

Si vous avez l'âme d'un jardinier, prenez soin de planter vos artichauts dans une terre qui aura été, au préalable, bien retournée et enrichie de compost décomposé. N'espérez pas néanmoins récolter vos artichauts dès la première année car la plante est trop faible. Patienter jusqu'à la deuxième année est plus réaliste. Mais attention, un plan d'artichauts s'épuise en trois ans. Au-delà, il devient moins productif. Quel est le moment idéal pour récolter? En fait, il suffit de cueillir les têtes avant que les écailles du centre ne commencent à s'écarter. Au début de l'hiver, protégez vos pieds en buttant la terre tout autour, mais laissez le cœur du plant aéré en le paillant. Enfin, et pourquoi pas, vous pouvez aussi cultiver l'artichaut pour ses fleurs qui sont très décoratives.
 
 le bonheur
 
"Evidemment, c'est un jour où l'on a décidé de prendre son temps. En famille ou seul, on n'imagine pas de manger ça avec des invités: l'artichaut réclame le silence. le premier plaisir, c'est d'incliner l'assiette en posant dessous le couteau, ou mieux, le bombement d'une fourchette. On se fait soi-même sa petite sauce, juste ce qu'il faut d'huile et de vinaigre, un peu de moutarde, pour voir nager des îles brunes veloutées. Alors, on peut commencer à manger. Manger? Est-ce manger cette façon de glisser les dents au milieu de la partie dure, racornie, en traçant des sillons, pour arriver seulement à la fin à cet ourlet de douceur molle? C .. est drôle, parfois on mange des hors­ d'œuvre raffinés avec des fonds d'artichauts entiers, chargés de macédoine, de thon et de maïs. On les avale alors sans prendre le temps d'y penser, c'est un gâchis sans nom."



 

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